Status Kehalalan Keju

Siapa yang kenal dengan gurihnya keju? Makanan yang merupakan olahan dari susu hewan ini makin dikenal oleh keluarga Indonesia, terlebih di era globalisasi. Keju yang dapat berasal dari susu sapi, domba, kambing, dan unta tak hanya dikenal di level restoran, namun sampai pedagang kaki lima ataupun keliling, seperti pedagang roti burger yang dapat ditemui hingga pelosok kampung.

Hingga kini dikenal lebih dari 300 jenis keju, termasuk di dalamnya jenis keju cheddar, camembert, roquefort, brie, ricotta, cream cheese, mozarella, edam, parmesan, emmenthal dan yang lainnya. Tak hanya dari kaya jenis, keju inipun biasanya ditawarkan dalam rasa dan bentuk bervariasi, yang disesuaikan dengan selera konsumen. Jangan heran bila anda menemukan variasi keju dengan potongan pistachio, paprika, atau mungkin cabai di dalamnya!

*image dari starmarket.com

Tulisan di bawah ini berusaha untuk mengupas singkat manfaat kesehatan dari si gurih keju, proses pembuatannya, hingga titik kekritisan kehalalan keju yang perlu dicermati.

Manfaat Kesehatan dari Keju
Lepas dari pro kontra tentang pengkonsumsian susu dan produk turunannya, keju telah diakui mengandung banyak nutrisi seperti kalsium, protein, fosfat, zinc, vitamin A, dan vitamin B12. Melalui proses pemadatan dan fermentasi, beberapa kandungan gizi di keju nilainya akan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Sebagai contoh, bila dalam 100 gr susu segar hanya terdapat kandungan protein 3.2 gr, sebaliknya dalam 100 gr keju terkandung rata rata 22.8 gr protein. Demikian halnya dengan kandungan kalsium yang meningkat per 100 gr nya bila dalam bentuk keju (777 mg) dari 143 mg kalsium yang terdapat dalam 100 gr susu.

Dari penelitian terdahulu tentang asupan kalsium di Indonesia, ditemukan bahwa intake nutrisi tersebut di Indonesia sebesar 270-300 mg/hari. Jumlah itu terbilang rendah bila dibandingkan dengan rekomendasi intake kalsium internasional 1000-1200 mg/hari. Hartriyanti (2012) juga menyimpulkan temuan senada dari studi literaturnya pada golongan ibu hamil di Indonesia. Padahal seseorang dengan intake kalsium yang rendah akan berisiko mendapatkan defisiensi kalsium, yang mampu mempengaruhi kualitas tulang. Kandungan protein tinggi yang berkualitas dalam keju pun mampu menjadi penyuplai efektif untuk pembentukan otot.

Dengan mengkonsumsi 100 gr keju tiap harinya maka kebutuhan kalsium telah tersupplai sekitar 20-25% dari kebutuhan nutrisi tersebut perhari. Namun demikian, mengingat kandungan garam dan lemak yang cukup tinggi pada keju, penderita ginjal, jantung, penyakit hati dan beberapa penyakit lainnya sebaiknya membatasi pengkonsumsian keju dalam diet hariannya.

Proses Pembuatan Keju
Untuk memproduksi keju, terdapat tiga tahapan penting yang harus dilakukan: koagulasi protein susu (kasein), pembentukan dan penggaraman, serta fermentasi/pemeraman/ripening.

Sebelum mengalami proses koagulasi, susu segar biasanya harus menjalani proses pasteurisasi. Lama waktu proses ini disesuaikan dengan jenis susu yang akan digunakan. Setelah proses pasteurisasi, susu ditambahkan substansi yang sifatnya asam atau kultur bakteri tertentu yang bertujuan agar laktosa dalam susu dapat dirubah menjadi asam laktat. Keasaman yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat akan mencegah tumbuhnya mikrorganisme yang tak diinginkan. Dadih yang terbentuk dari pengasaman bentuknya lunak, karenanya butuh ditambahkan enzim rennet agar gumpalan susu (curd) dapat dikentalkan/dipadatkan. Enzim proteolytic (protease) ini akan memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair. Hasil akhir dari proses ini adalah endapan atau gumpalan yang mirip dengan tahu.

Tahap selanjutnya adalah penggaraman dan pembentukan. Curd yang terbentuk dari hasil proses koagulasi akan dipadatkan dalam cetakan, kemudian dibenamkan dalam larutan garam selama beberapa jam. Tujuannya tak lain untuk mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa dan aroma, dan juga sebagai pengawet.

Setelah tahap penggaraman selesai, curd dipisahkan dengan whey (larutan sisa penggumpalan kasein), lalu disimpan dalam ruangan kering. Proses ini biasanya diakhiri dengan penyimpanan di ruangan yang cukup sejuk agar proses ripening dapat dikurangi. Lama proses pematangan ini berbeda antar jenis keju yang satu dengan yang lainnya. Proses inilah yang membentuk citarasa dan tekstur keju dengan menumbuhkan mikroorganisme yang diinginkan.

Produk sampingan produksi keju yang berupa whey memiliki aplikasi penggunaan yang amat luas seperti produksi susu bubuk bayi, coklat, cemilan ringan, roti, minuman, makanan kaleng, produk keju, makanan beku, selai, supplemen dan banyak produk lainnya. Biasanya whey akan dijual dalam bentuk sweet whey, whey protein concentrate ataupun whey milk fat oleh produsen dairy product. Beberapanya akan dikeringkan dalam bentuk bubuk.

Titik Kritis Kehalalan
Dari proses pembuatan keju yang diuraikan di atas, titik kritis bagi status kehalalan keju terletak pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu. Mengapa? Tak lain karena untuk menggumpalkan susu diperlukan enzim rennet yang dapat berasal dari hewan atau mikroorganisme. Enzim rennet biasanya dihasilkan oleh lambung binatang menyusui untuk mencerna susu. Karenanya amat penting untuk mengetahui asal rennet yang dipakai dalam produksi keju. Salah satunya dengan menanyakan pada produsen keju mengenai sertifikat kehalalan bila rennet yang digunakan berasal dari hewan.

Selain penambahan rennet, pemberian starter keju yang berisi asam laktat juga titik kritis yang lain. Kultur bakteri pada umumnya halal sepanjang media untuk tumbuh juga halal. Karenanya, pastikan bahwa starter media yang digunakan adalah halal. Anticaking agents, preservatives dan inhibitor molds yang dipakai juga perlu diwaspadai dan harus berasal dari sumber yang halal. Raw materials lain yang ditambahkan seperti pewarna beta karotin, vitamin, dan lecitin juga perlu ditegakkan status kehalalannya. Mengingat kehalalan keju akan bergantung dari jenis enzim rennet, starter media untuk kultur bakteri, dan tambahan ingredients lain yang digunakan, maka tak heran produk keju dapat dikategorikan sebagai halal, haram, atupun meragukan.

Seperti yang telah disampaikan di atas, whey yang berupa produk samping pembuatan keju biasanya akan dijual dalam bentuk bubuk. Whey yang berasal dari keju yang halal, tentu statusnya akan halal. Namun whey yang akan dibuat bubuk melaui teknologi pengeringan dalam spray dryer, maka titik kritis cross contamination terletak pada spray dryer yang digunakan. Terlebih bila alat ini ini juga digunakan untuk mengeringkan produk lain yang menggunakan non halal raw materials. Kejelasan status tertutupnya kemungkinan kontaminasi silang harus ditegakkan. Karenanya, penting pula diketahui apakah alat tersebut tersebut memenuhi syarat kehalalan, khususnya dari proses pembersihannya.

Tips Untuk Konsumen
Bagi para konsumen muslim, ada beberapa hal yang dapat dijadikan panduan singkat dalam pembelian produk gurih kesayangan anda ini serta produk yang mengandung whey.

• Carilah produk keju yang sedapat mungkin memiliki halal label MUI ataupun badan sertifikasi halal lainnya.


• Bila tidak ada label halal, dapatkan informasi dari mana asal rennet yang digunakan oleh produsen keju. Hal ini dapat dilakukan dengan membaca label produk (bila tersedia) ataupun menghubungi customer service perusahaan yang menjual keju tersebut. Bila terdapat informasi "microbial rennet", artinya rennet yang digunakan kemungkinan halal suitable. Bila ditemukan kata "animal rennet", maka tanyakan pada produsen mengenai status kehalalan rennet. Sebaiknya produsen juga dapat menginformasikan halal sertifikat rennet yang digunakan.


• Dapatkan informasi mengenai kehalalan bahan-bahan lain yang ditambahkan, seperti beta karotin, vitamin, dll. Beta karotin sendiri sebenarnya halal karena berasal dari tumbuhan. Namun dalam proses pengolahan lebih lanjut, beta karotin ini akan dicampur dengan carrier seperti minyak tumbuhan dan gelatin. Penambahan carrier yang dianggap sebagai penambahan alat bantu memang tidak disyaratkan untuk dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan yang digunakan. Bila beta karotin ini dicampur dengan minyak nabati, tentu saja akan tetap halal. Namun bila pewarna ini dicampur dengan porcine gelatin (gelatin yang berasal dari babi), maka hukumnya menjadi haram. Pencampuran dengan bovine gelatin pun (yang berasal dari sapi) akan merubah hukum menjadi meragukan bagi beberapa golongan muslim karena status penyembelihannya perlu dipertanyakan. Karenanya, kejelasan status halal beta karotin harus ditanyakan oleh konsumen mengingat informasi ini hanya dimiliki oleh produsen.


• Bila urban Mama Papa membeli produk yang tercantum whey sebagai salah satu ingredients, tanyakan ke produsen tentang jenis rennet, starter kultur, media kultur yang digunakan. Bila whey yang gunakan dalam bentuk bubuk, maka tanyakan ke produsen apakah alat pembuat bubuk whey juga digunakan dalam proses produksi lainnya, yang mengandung bahan bahan yang tidak ditolerir dikonsumsi oleh seorang muslim. Bila ya, lebih baik jangan konsumsi produk tersebut sampai jelas status kehalalan lini produksinya.

Sebelum informasi di atas lengkap, lebih baik tunda terlebih dahulu mengkonsumsi keju impian walaupun nampak menggugah selera. Batasi konsumsi keju hanya pada jenis keju yang anda yakini halal untuk dikonsumsi. Demikian halnya pada produk yang menggunakan whey sebagai salah satu ingredients nya. Tips tambahan bagi para vegetarian lacto-ovo, konsumsi keju yang hanya menggunakan enzim rennet yang berasal dari microbial, karena hal tersebut sesuai dengan sikap pemilihan makanan pecinta vegetarian jenis ini.

Selamat mencari produk keju yang memenuhi kebutuhan urban Mama Papa.